Hay cosas que no se aprenden en un recetario. El punto exacto de la arepa sobre la laja de piedra, la temperatura del agua donde se entierra el jute, el tiempo que necesita el cocido para que los cubios queden blandos sin deshacerse: eso se aprende mirando, probando, preguntándole a quien sabe. En Villapinzón, la cocina es eso: un conocimiento que pasa de mano en mano, de generación en generación, sin escribirse mucho pero sin perderse tampoco. 

Los platos que aparecen en estas paginas no son propuestas de cocina nueva ni adaptaciones modernas. Son preparaciones que llevan décadas, muchas de ellas siglos, en las cocinas del municipio y de la región cundiboyacense. Algunos son platos de ocasión especial; otros aparecen todos los días en la olla. Todos tienen una historia detrás que merece contarse. La plaza de mercado los domingos es el mejor lugar para encontrarlos. Ahí, entre canastas de papa y puestos de verdura, la cocina mas autentica del municipio llega concentrada en un mismo espacio. No tiene letrero de restaurante ni carta con fotos, pero quien la conoce no cambia esa experiencia por ninguna otra.

La arepa soatamera no es cualquier arepa. Tiene nombre propio y origen preciso: viene de la vereda Soatama, a una hora aproximadamente del casco urbano, y lleva ese nombre porque ahi se hizo siempre y ahi se sigue haciendo como debe ser: sobre una laja de piedra puesta directo sobre la estufa de lena. Eso le da un sabor que no tiene nada que ver con lo que sale de una sarten a gas, por mas que uno lo intente. Lo que la distingue de otras arepas no es solo el tamano, que es generoso, ni el grosor, que tambien lo es. Es esa corteza ligeramente ahumada de afuera y ese interior blando con queso o cuajada que se derrite con el calor. La mantequilla al final no es opcional: es parte del plato. Es un desayuno que sostiene varias horas de trabajo en el campo, y tambien es la mejor excusa para madrugar. 

Los ingredientes y la preparación de la arepa soatamera son similares a los de otras arepas, pero se caracteriza por ser más grande y más gruesa que las arepas tradicionales, además de ser cocinada sobre una laja en piedra bajo la estufa de leña. 

Ingredientes:

• Harina de maiz precocida

• Agua

• Sal al gusto

• Queso fresco o cuajada

• Mantequilla

El cocido boyacense es un plato que no se improvisa y que no tiene version rapida. Requiere tiempo, requiere varios tipos de carne, y requiere sobre todo los tuberculos que en otras partes del país son desconocidos pero que en la region cundiboyacense llevan siglos en la olla: los cubios, las chuguas, la ruba. Raices de origen andino precolombino que sobrevivieron la conquista, la colonia y la modernización, y que hoy siguen siendo parte indispensable de este plato (Rodriguez, 2021).

En Villapinzon es plato de domingo, de reunión familiar, de dia de mercado. Se sirve en porciones que no enganan: el cocido boyacense es abundante por definicion. Hay quien lo sirve con el caldo por un lado y los solidos por el otro; hay quien lo trae todo junto. Cada familia tiene su proporcion de ingredientes y esa proporcion no se escribe: se sabe.

Ingredientes principales:

• Tallos de cebolla larga y tomate

• Costilla de cerdo cortada

• Carne de res

• Mazorca tierna

• Habas y arvejas

• Cubios, chuguas y ruba

• Papa sabanera y papa criolla

La fritanga es el plato de la celebración informal, el de la tarde sin protocolo, el que se come de pie junto al puesto de la plaza con una gaseosa en la mano. No hay cubiertos que valgan: la fritanga se agarra con los dedos, se comparte, y entre bocado y bocado se habla. Es uno de esos platos que funcionan precisamente porque no tienen pretensiones. 

Villapinzón · Plato tradicional de vereda · Festividades y mercado

El envuelto de Villapinzón no es el mismo que se vende en las cafeterías de Bogotá. Eso hay que decirlo de entrada. La versión original se hacía con maíz pelado a mano, no con arepa harina, no con mazorca rallada de cualquier tienda y se rellenaba con chicharrón de cerdo partido en trozos, no molido ni desmenuzado. El resultado era más firme, más denso, con un sabor que los mayores describen como «completamente distinto» al de las versiones actuales.

Villapinzón · Plato de diario · Cocina de altiplano

El cuchuco es trigo partido grueso, sin moler del todo, que al cocinarse larga almidón y espesa el caldo de manera natural. No necesita de maicena ni espesantes: se espesa solo, despacio, en el tiempo que le toma a cada grano abrirse. Eso lo hace un plato que exige paciencia —no se puede apurar— y que premia con una sopa densa, nutritiva, que abriga de una manera que los caldos ligeros no logran.

Villapinzón · Plato de cosecha · Cocina campesina

La sopa de maíz de Villapinzón se hacía con maíz trillado —separado de la mazorca a mano— y cocinado entero o partido, según lo que se quisiera lograr. Cuando se dejaba entero, el caldo quedaba más liviano y el grano más firme al morder. Cuando se majaba un poco antes de echarlo al agua, espesaba de manera similar al cuchuco: más densa, más contundente.

La pelanga era uno de los platos que se conseguían en la antigua plaza de mercado de Villapinzón, en la sancochería que funcionaba en el sector del búfalo, junto a la fritanga y el chivo. Jorge Elías Castro Molina la nombra directamente entre los platos que definían ese espacio: «La fritanga, la pelanga, el chivo, la cabeza del chivo». Que aparezca en esa lista dice que era un plato establecido, con clientela fija, no algo ocasional.

Villapinzón · Pan de diario · Molino local

El molino de Villapinzón producía dos tipos de harina de trigo. La primera salía blanca y fina; la segunda, de segunda molienda, salía más oscura. Por sí solas, cada una tenía sus limitaciones. Mezcladas en proporciones iguales —media libra de blanca, media de negra— producían una arepa de color intermedio, más oscura que la de harina blanca pura, con una textura y un sabor que los testimonios describen, sin excepción, como deliciosos.

Villapinzón · Desayuno de vereda · Comida y bebida al mismo tiempo

El guarapo que acompañaba el maíz tostado no era guarapo fermentado. Eso hay que aclararlo porque hoy la palabra guarapo evoca inmediatamente una bebida alcohólica de caña. El guarapo dulce de las veredas era otra cosa: jugo de caña sin fermentar o apenas iniciando la fermentación, todavía dulce, que se calentaba levemente y se servía tibio. No se intoxicaba. Alimentaba.

Villapinzón · Plaza de mercado · Herencia cundiboyacense

El mute es una sopa de maíz pelado —sin cáscara, cocido hasta que abre— con pata de res, garbanzos, papa y verduras de la región. No es un plato de autor ni una elaboración reciente: es una preparación que tiene siglos en el altiplano cundiboyacense y que en Villapinzón se vendía en la sancochería de la plaza de mercado como uno de los platos de mayor demanda los días de mercado.

Villapinzón · Plaza de mercado · Cocina de fiesta

El chivo —la carne de cabra— era uno de los platos especiales de la plaza de mercado de Villapinzón. No era comida de todos los días: era comida de domingo, de mercado, de ocasión. Se vendía en la sancochería junto a la alverja con jeta, la pelanga y la fritanga. La cabeza del chivo en particular era un plato apreciado por quienes sabían comerla, que son los que saben que la mejor carne está pegada al hueso.

El jute es, probablemente, el plato mas singular de la gastronomia cundiboyacense y uno de los menos conocidos fuera de la region. No es una receta que se lee y se ejecuta: es un proceso que requiere conocimiento previo, paciencia, y el lugar adecuado. Y empieza mucho antes de llegar a la cocina.

Se parte de la papa riche, que es la mas pequena de la cosecha, la que normalmente nadie compraria. Esa papa se lava bien, se mete en sacos y los sacos se entierran en un hoyo de aproximadamente un metro de profundidad y sesenta centimetros de diametro, cavado cerca de un arroyo o donde fluya agua fresca de manera natural. El hoyo se cubre con un tejido de paja, junco o helecho, y se ponen piedras encima para que los sacos no floten (Morales & Vallejo, 2016).

El cuchuco es la sopa del frio, la que se toma cuando afuera hay niebla y la temperatura bajo de madrugada. Se hace con trigo partido y cocido lentamente junto con espinazo de cerdo, papa, habas, arvejas y hierbas. El caldo queda espeso con el almidon del trigo y la carne del espinazo se va desprendiendo sola con la coccion larga. Es una sopa que ocupa y calienta. En Villapinzon este plato tiene una carga historica adicional: el municipio fue productor de trigo durante decadas, con varios molinos activos —el de Ufracio Moreno en Chasquez, el de Nicolas Fernandez, el de Silvino Fernandez, el de Paco Forero— que procesaban el grano de las veredas. Esa era paso, pero el cuchuco sigue siendo parte viva de la cocina del municipio.

 La arepa boyacense se distingue del resto desde el primer bocado: tiene un toque dulce caracteristico que la diferencia inmediatamente de la arepa delgada del interior o la de choclo del Valle. A veces lleva cuajada en la masa, y su version mas tradicional se cocina sobre estufas de piedra o fogones de leña, lo que le da ese sabor ligeramente ahumado que ninguna estufa moderna puede replicar.

Hoy se puede preparar en sartén o en horno en casa, y la masa puede ser de harina de maíz o de trigo según la tradición familiar. Es desayuno, es media mañana, es acompañamiento de cualquier comida. En las casas del municipio donde todavía se hace de manera artesanal, el proceso empieza la noche anterior. 

La gallina criolla es otro mundo comparada con el pollo de granja. Es mas pequena, mas firme, con mas sabor en la carne, y tarda mucho mas en cocinarse. Esa lentitud es parte de lo que la hace especial: mientras se cocina a fuego lento, el caldo que suelta tiene una profundidad que no se consigue de ninguna otra manera.

En Villapinzón se sirve acompañada de papa criolla, papa salada, yuca, plátano maduro y arepa boyacense. Es plato de domingo, de visita, de ocasión especial. Quien la haya comido en una finca del municipio preparada por la dueña de casa sabe exactamente a que nos referimos.

El mute es maíz transformado de una manera que pocas personas fuera de la región conocen. El grano se cuece primero en agua con cenizas de madera quemada —un proceso llamado nixtamalización, aunque en la cocina campesina nadie lo llame así— y eso hace que adquiera esa forma abierta, como palomita blanca y tierna, con un sabor completamente distinto al maíz crudo (Patiño, 1965).

La sopa se completa con pata de res o vísceras de cerdo, res u oveja, papa, habas, arvejas, cilantro, ajo y sal. Es una sopa larga, de esas que se dejan desde temprano y están listas para el mediodía. También existe una versión dulce con panela, relacionada con la mazamorra, aunque con diferencias propias de la región.

El caldo de pescado aparece en la plaza de mercado y en algunos restaurantes del municipio como una opción diferente dentro de la oferta gastronómica local. Aunque no es una preparación originaria del territorio —Villapinzón no es zona costera ni de grandes ríos pescables— si hace parte del repertorio de la cocina colombiana que los habitantes del municipio consumen y preparan. Se prepara con filete o trozos de pescado cocidos en un caldo con verduras, especias y hierbas. Es ligero, digestivo, y en los días de mercado representa una alternativa para quien prefiere no comer carne roja.  

El caldo de raíz, que en algunas veredas del municipio también llaman caldo parado, es uno de esos platos que tienen mas historia que receta. Se prepara con las raíces del toro, que deben limpiarse y desengrasarse antes de lavarlas con limón y sal, y frotarse con cascara de plátano guineo. El plátano produce una sustancia viscosa al contacto con la sal que ayuda en la limpieza previa a la cocción.

Después de una cocción larga en olla a presión o en leña, el caldo se separa de la carne, se deja enfriar, se pica en trozos y se mezcla con aliños. Al caldo final se agregan papas, zanahorias, papas criollas y arvejas, y se cocina a fuego lento hasta servir. La fama que tiene como afrodisiaco hace parte de su historia oral en el municipio, y es lo que convierte este plato en anécdota además de en comida.

La sopa de mondongo divide opiniones desde antes de que llegue a la mesa: hay quienes la adoran y quienes no pueden con el olor durante la preparacion. El ingrediente principal es el estomago de res, conocido como callos o panza, que requiere una limpieza muy cuidadosa y una coccion muy larga para quedar tierno.

El termino mondongo viene de las palabras mondejo y bandujo, usadas en lenguas bantúes de África para referirse a las tripas y vientres de los animales. Esa etimología habla de las múltiples culturas que se entrelazan en la cocina colombiana: lo que hoy se sirve en la plaza de mercado de Villapinzón tiene raíces que cruzan el Atlántico (Castro, 2012). 

La chanfaina es uno de esos platos que hoy muy poca gente joven conoce, pero que los adultos mayores del municipio mencionan con una mezcla de nostalgia y respeto. Se distingue por su combinacion de picadillo de visceras y tripas con una preparacion de sangre que requiere un manejo cuidadoso desde el momento mismo de conseguirla.

Para que la sangre conserve sus propiedades, debe tratarse con un ramillete de hierbas, principalmente poleo, que ayuda a mantener su textura. Las abuelas que todavía la preparan cuentan que había que ir al matadero de buen humor para conseguirla: el mal humor, decían, podía cortarla. Suena a creencia popular, pero en la lógica de la cocina campesina tiene sentido: la sangre fresca requiere tranquilidad y rapidez en el manejo, cosas difíciles de lograr de mal genio.

En un municipio con tradición ovina como Villapinzón, la carne de cordero tiene su lugar propio en la gastronomía local. Las costillas se sazonan con romero, tomillo, ajo y pimienta, y se llevan a la parrilla o al horno hasta que la carne queda dorada por fuera y jugosa por dentro. Se suelen usar costillas con algo de grasa, que es lo que mantiene la jugosidad durante la cocción.

La carne de cordero criado en pastos de paramo tiene un sabor particular que los conocedores distinguen claramente. Se consigue principalmente en los restaurantes del municipio que trabajan con producción local, y en las fincas ganaderas de la zona aparece en las celebraciones de familia. 

El lomo de cerdo es uno de los cortes mas apreciados de la cocina campesina del municipio. Se puede preparar asado, en salsa o estofado, y en Villapinzón tiene la ventaja de que la cría de cerdo es actividad familiar en muchas fincas, lo que garantiza un producto fresco y de buena calidad. Como todos los platos de cerdo de la región, suele acompañarse de papa criolla, arroz y plátano.  

El tamal es uno de los platos mas antiguos de América. Su origen se remonta a las culturas prehispánicas del continente, que ya preparaban masa de maíz envuelta en hojas mucho antes de la llegada de los españoles (Sarmiento Suarez, 2016). En Colombia hay mas de siete variedades regionales reconocidas: del Tolima, del Valle del Cauca, de Santander, de Antioquia, del Cauca, de Bogotá. Cada uno tiene los suyos, y dentro de cada región cada familia tiene su versión. 

En Villapinzón los tamales que se consumen son principalmente de influencia boyacense y bogotana: masa de maíz con carne de cerdo o de pollo, arvejas, zanahoria, papa, todo envuelto en hoja de plátano y cocido al vapor durante horas. Son plato de navidad, de fin de ano, de los días especiales. Pero también aparecen en la plaza de mercado los domingos, amarrados con pita, listos para llevar o comer en el puesto.

El bagre en salsa viene de lejos: es un plato típico de la región del Caribe colombiano, especialmente de las zonas costeras cercanas al rio Magdalena, donde el bagre se captura con frecuencia. Llego a los restaurantes de Villapinzón y se quedo, que es como muchos platos van encontrando su lugar en las cocinas de los municipios colombianos. 

Se prepara dorando el filete en aceite caliente y cocinándolo después en una salsa de tomate, cebolla, ajo y especias a fuego lento, hasta que la salsa espesa y el pescado queda completamente cocinado. Es un plato que habla de como la gastronomía de los municipios no es estática: absorbe, incorpora, se transforma.